深扒两汉美食“菜单”,品味时光里的盛宴

时间:2020-08-02 00:38       来源: 未知

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2020.4.16《徐州日报·汉风周刊》 总第13期

上期,徐州技师学院教授、中国烹饪大师钱峰《徐州两汉饮食文化,中国饮食文化璀璨的一页》为读者讲述了历史文化名城徐州作为烹饪之都,在两汉时期饮食文化的深厚底蕴,徐州两汉饮食文化在自然环境、人文环境、社会生活等多种因素的影响下的形成和发展。


本期,钱峰先生继续徐州两汉饮食文化的话题,为读者讲述两汉时期的徐州吃什么、怎么做、用什么器皿做,以及历史上的两汉名菜及现代创新。

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这些食材、调味品,汉代就有了

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徐州汉画像石艺术馆的盘鱼图,出自贾汪青山泉镇

汉代,生产力得到了很大的发展,农、林、牧、副、渔得到了全面发展,这为汉代的饮食提供了丰富的物质基础,饮食资源得到了充分的开发。从徐州出土的汉墓中的食物、汉画像石上的图案以及史料记载来看,主要有:稻米、小麦、谷子、高粱、稷、粟、豆等农作物;猪、牛、羊、狗、兔等畜类;鸡、鸭、鹅等禽类;鱼、鳖、鳝等水产;菠菜、葵、蔓菁、韭菜、茄子、萝卜、白菜等蔬菜;桃、杏、柿、梅、枣等水果;说明汉代食物原料来源丰富。


两汉时期,农业发达,黄河中下游地域以种植小麦为主,其次以粟、菽等,南方则以稻为主,这一点可以从全国各地汉墓出土的葬品以及汉墓简牍中得以发现。汉代确定了粟、麦、稻、豆等粮食作物为主食,以蔬菜和一定的肉类为副食的饮食结构,这就是后来中华民族最基本的饮食模式,具有典型的东方农业文明特色。


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徐州博物馆馆藏的汉代陶鸡、陶鸭

商周时代牛、羊、马以及禽类的鸡、鸭、鹅常用于祭祀活动,动物肉的食用并不普遍,特别是贫民百姓更是难得。到了汉代,由于动物饲养的普及,日常生活中对动物肉的食用已相当普遍,节庆之日,富者“椎牛击鼓”,中者“屠羊杀狗”,贫者也有“鸡豕五芳”。


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徐州博物馆馆藏的汉代陶猪等

两汉时期,鱼在人们的日常食物中占有重要地位,楚霸王项羽都彭城,虞姬制作的“龙凤宴”就是以水族和羽族为主要原料。东汉杨孚的《异物志》有鸬鹚深水捕鱼的记载,徐州周围邳州及微山一带出土的汉画像石中也有鸬鹚捕鱼的场面。


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徐州汉画像石艺术馆馆藏的河伯出行图

中国古代蔬菜栽培不多,到了汉代,随着王朝疆土的扩张和栽培技术的提高,加上对外交流,外来部分蔬菜品种传入内地,其品种已多达20多种。《汉书·召信臣传》记载长安皇家菜园中建有大房屋,昼夜生火,以“种冬生葱韭菜茹”,说明至少在汉代就有温室大棚种植蔬菜。


从《诗经》等古籍资料来看,我国的果树栽培至少有四千年的历史,特别是全国统一以后岭南地区的荔枝、龙眼、香蕉、柑橘、柚子、甘蔗、椰子等已流传全国。汉武帝时张骞出使西域,又带回来大量的蔬菜和果品。


中国大约在神农氏的时代就开始煮盐,春秋时期,管仲在齐国创立了食盐专卖,盐是百味之首,调味品在汉代不断丰富,如用豆制作的酱油、豆豉,以及粮食醋、果醋、胡椒、胡荽、胡蒜、姜和麻油等。


蒸干饭、摊煎饼、熬豆腐,汉代的日常 

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徐州汉画像石艺术馆馆藏的庖厨图

汉代的南方主要食物是米,用于“蒸饭”,《世说新语》中记载了东汉时期上层社会以箅蒸饭的故事,其手法和现在的蒸饭雷同,就是将米煮至八成熟捞出,置放箅上,大火蒸熟。


“糒”“糗”“餱”等是当时的“干饭”。汉末刘熙《释名·释饮食》记载:“糒,干饭,饭而曝干之也”。“干饭”是汉代常见的一种能久存、便携带、耐饥饿的食物,杜甫的《彭衙行》有“野果充糗粮,卑枝成屋掾”的诗句。


汉代的北方盛产小麦,以小麦粉为主要原料加工而成的“饼”,是两汉时期黄河流域重要的食物。汉末刘熙《释名·释饮食》载:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼,作之大漫冱也,亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”


徐州地区日常所食煎饼这一时期已经出现,东晋王嘉《拾遗记》记载上古庖牺氏、神农氏于东晋各代的历史异闻,其中有“江东俗称正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”南梁宗懔《荆楚岁时记》:“北人此日食煎饼,于庭中作之,支薰火,未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日这一天。

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东汉时期,淮南王刘安某天端着一碗豆浆在炉旁看炼丹时,无意间将豆浆泼到了炉旁供炼丹的小块石膏上,不多时,液体的豆浆变成了一摊白生生、嫩嘟嘟的东西,豆腐由此发明。

豆腐使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴。1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。


东汉还发明了植物油,在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油、奈实油、麻油,但很稀少。


铁制厨刀和炊具,让烹事更便利

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庖厨图

从有关资料、出土文物及汉画像石的图案来看,汉代的饮食器具很多,包括酒具、厨具、水具、其它用具等。酒具有温酒具、喝酒具、盛酒具、舀酒具等;有金、石、玉、瓷、犀角与奇木等材质上的区别,又有樽、壶、杯、盏、觞与斗等器型上的分类。酒具的优劣,可以体现饮酒人不同的身份,酒具的演变,可以观照时代的变迁。


中国的青铜时代始于公元前2000年左右,随后,经夏、商、西周、春秋、战国、汉代,大约延续了1500多年。青铜器在日常的生活中具有很重要的作用,徐州是两汉文化发祥地,在汉代,青铜器开始走入徐州地区的寻常百姓家,其器型大多较为简单、制作也比较粗糙。铜鐎斗在古代军中,白天可供烧饭,夜间则可用其敲击巡逻。盂是一种大型盛饭器,兼可盛水或盛冰,器型比较大。鉴盛行于春秋战国,可盛水、盛冰、照容和沐浴。


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徐州博物馆“汉家烟火”厅的汉代器皿

徐州两汉时期的青铜用具还有釜、蒜头壶、盒等,这些器具一方面展现了徐州的两汉饮食文化,另一方面体现出汉代徐州地区劳动人民精湛的青铜铸造工艺以及他们的聪明才智和艺术品位。


两汉时期的餐具有了较大的发展,如:漆器至汉代工艺臻于完善,髹漆、金银饰漆制餐具十分精美,其种类的丰富、数量的众多均属空前。陶器、青铜器仍然是餐具中的主体,除此之外,出现了所谓“金曼玉钟”的华贵餐具和水晶、玛瑙、珊瑚、错金错银、嵌玉嵌翠的高级餐具。


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徐州博物馆“大汉气象”厅的汉代“明光宫”器皿

两汉时期冶铁技术促进了铁器的使用和推广,铁制烹饪工具在西汉得到普及,并不断改良革新,不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具,还出现了铁煅的厨刀、轻薄的供小炒用的小釜、大口宽腹的小爨、类似隔舱锅的五熟釜和夹层蓄热的诸葛行锅等。铁釜的广泛使用,为炊事提供了方便。在河南省南阳瓦房庄发现的一件大铁锅,直径达2米左右,可能是煮盐用的。厨刀从别的各种刀类中分化出来,专门按庖厨的需要而制造。


《汉书》记有“汉颍川尹暹为徐州刺史,以小铜釜,一日十炊,于此不难看出,当时已由粗笨的陶釜、青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜,有了轻巧的炊事,这是炊事的一大进步。用小锅旺火,是速成菜的脆、嫩、鲜的起源。


徐州两汉名菜,齿颊留香故事多

裹炸豚吭

豚吭即槽头肉,加热入味,经裹炸而成,故此得名,又称糊猪肉、裹炸项圈肉。此菜以猪的特殊部位精制而成,脆而不腻,风味独具。上世纪30年代前徐州“兴盛园”以此菜著称,享有名誉。


整炸肝膋卷

此菜因主料用猪的肝和膋(liáo,指肠上的脂肪)卷蒸后炸制而成,故此得名,俗称整炸小烧。炸肝膋卷与周代八珍中的“肝膋”有相似之处。此菜系彭城传统名菜,继承前人之法,50年前徐州各大饭店均有供应,深受广大食者喜爱。今人承袭古法,并有改进和提高,更受食者赞誉。


凤凰卧巢

凤凰卧巢是徐州传统官邸风味菜,多用于老年妇女做寿,相传为汉代楚王宫的官厨所创,流传至今,是上世纪40年代前徐州高级宴席上不可缺少的珍馔美味,近年来有复盛之势,属地方传统名菜之一。


鸳鸯鸡

“鸳鸯鸡”在徐州地区流传很久,是喜庆宴会中不可缺少的美馔。鸳鸯鸡得名于美丽的传说:相传秦末有位美人虞姬因避秦乱来到古吴,姿容绝代博学多才,立志非英雄不嫁。一日谒孔庙,见项羽重瞳迴耀,仪表非凡,单臂举鼎,心窃慕之。遂禀其父邀项羽做客,虞姬亲做一菜,名为“鸳鸯鸡”。其父会意,当面许亲。秦亡后,项羽自命西楚霸王,建都彭城,这鸳鸯鸡也就在彭城传下来。


霸王别姬

项羽称霸王都彭城(徐州)举行开国庆典时,为盛典备有“龙凤烩”,相传是虞姬娘娘亲自设计的。“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件,其料用乌龟(龟属水族动物,龙系水族之长)与雉(雉属羽族,凤系羽族之长),故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。徐州人为纪念项羽和虞姬,经裴继洪(时为市饮食服务公司业务科科长)于1983年把“龙凤烩”易名为“霸王别姬”。后来徐州工商联顾问张绍堂先生等人提出菜之名应含有吉祥之感,“别”字有不吉之意,故仍恢复原名“龙凤烩”,亦保留“霸王别姬”之称。


两汉名宴传承汉韵

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高祖宴

高祖宴渊源于西汉肇基帝王刘邦,为丰县父老邀驾刘邦所设之宴。此宴由徐州市餐饮经营顾问团顾问、国家特二级烹调师李昌雨先生积多年文史、民俗与饮食研究成果,结合当代多项烹饪技法,于1993年精制而成,1998年在徐州首届“彭城杯”烹饪技艺大赛中一举夺魁。


高祖宴中的名菜“鱼汁羊肉”与“鼋汁狗肉”齐名,源于彭祖的“羊方藏鱼”。据传彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼,彭祖恐溺水,知必怒责。一天,夕丁捕鱼归家,正巧彭祖不在,而其母正炖羊肉,夕丁让其母将羊肉剖开,将鱼藏入。鱼熟,其母取出,给夕丁食之。彭祖回来吃羊肉,觉有鲜味。弄清原因后,如法炮制。相传汉字中的“鲜”字即源于此。


高祖宴中的名菜“煎椿芽托盘”,主料用香椿芽煎制成盘状,故此得名。这道系村野风味菜,相传出自西汉开国皇帝刘邦的故事。楚汉相争,刘邦被项羽追赶躲在一个小山洞(即徐州西南30公里的皇藏峪)避难。适逢这天是谷雨,是香椿芽正盛的时候,山里人遂掰来做了两个菜“煎椿芽托盘”和“生油拌香椿”。刘邦食后,感到醇香无比,美不可言,遂问香椿为何这样好吃?主人说“雨(谷雨)前香椿芽嫩如丝,雨(谷雨)后香椿芽生木质”。这一故事流传至今,令人津津乐道。


汉王宴

此宴以汉高祖刘邦平生最爱吃的信物为主题,以楚汉相争中若干重大历史典故菜肴为辅,又融入当代多项烹饪技艺,由国家特二级烹调师张广柱先生潜心研究3年而成。此宴曾由中央电视台摄录播出,有10道凉菜和23道热菜、汉家第一羹等2道汤羹、3道点心。汉王宴领衔菜曾获1999年全国第四届烹饪大赛银奖与江苏省名菜、1999年徐州市名菜。


凤城宴

“凤城宴”属西汉风味,由来已久。丰县为汉高祖刘邦出生之地,因刘邦生时有凤鸣于城墙之上,故丰县又被称为“凤城”。此宴由国家特二级名厨丁运花于1998年研制而成,其设计新颖独到,技法丰富多样,既源于历史,又有奇妙创新。此宴曾多次招待中外宾客,获得一致好评。热菜有脆皮龙筋、吕雉山药等,大菜有凤栖中阳、仗剑斩蛇等。


此外,徐州餐饮业立足两汉文化,深具汉韵之风,陆续研制出汉御宴、汉宫宴、汉风宴等别具风格的汉菜宴席,依照汉代技法进行制作。


作者:钱峰 系徐州技师学院正高级讲师,中国烹饪大师,徐州市彭祖烹饪术传承人


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