徐州两汉饮食文化: 中国饮食文化璀璨的一页

时间:2020-08-08 00:38       来源: 未知

两汉时期跨越400余年,是中国历史上大一统的发展时期。徐州作为烹饪之都,两汉时期饮食文化底蕴深厚,是中国饮食文化史的重要阶段。研究和探讨徐州的两汉饮食文化的内涵,挖掘和整理两汉饮食文化的内容,对弘扬徐州两汉文化,具有极其重要的意义。

徐州两汉饮食文化是以两汉时期的饮食内容为载体产生和发展起来的文化现象,是徐州饮食文化的重要组成部分,也是实施精神文明赖以产生的前提和基础,它是以两汉文化为背景,在漫长的历史时期中,在自然环境、人文环境、社会生活等多种因素的影响下形成和发展的。它与徐州的历史、区域、经济、民俗、物产、烹饪技法等密切联系。 ◎钱峰

彭祖烹饪术,徐州两汉饮食文化的基础

在烹饪方面,彭祖为徐州的后人们留下了许多经典菜品和制作经验,包括其传人创作遗留下来的一些精品,至今仍在流传,长盛不衰,其最大特点是能够起到养生作用,如彭祖用“雉羹”治好了尧帝的厌食症;“羊方藏鱼”开创了“鱼”“羊”为“鲜”之先例;食疗菜“麋角鸡”“云母羹”具有一定的食疗作用,可谓别具一格,这些都说明彭祖对食物的食性有一定的研究。特别是彭祖创制并留传下来的烹饪行业的“爨阵八法”,开创了中国烹饪的厨房布局。

彭祖遗留下来的饮食文化,作为一种风格,已经融汇到地方饮食文化的风格之中。其主要贡献在于把人类饮食由熟食推向味食,由粗食推向精食,将饮食与养生相结合,开创了药膳、食疗等饮食的新天地,从而形成了独特的彭祖饮食文化,这为后世的饮食文化的发展奠定了基础。

生产力发展,为两汉饮食发展提供条件

社会生产力的进步是汉代社会经济(包括商品经济)快速发展的前提条件。

春秋战国以来,以铁器和牛耕技术为主要代表的先进生产工具、技术的诞生和推广运用,大大提高了社会劳动生产率,促成了社会全面的变革。由于生产力和生产技术的进步,社会分工的发展,经济结构和经济规模发生了较大的变化。

西汉立国至汉武帝这70年间,奉行休养生息政策,国力强盛,社会稳定,社会生产力有了很大的发展,中国成为当时世界上文明发达的大国。“休养生息”的政策,为汉代商品经济的发展提供了有力的保障,社会需求的扩大,推动了汉代经济的发展,经济的发展,也扩大了社会的需求,特别是人类饮食的需求愈来愈高。大汉统一格局,为汉代经济发展提供了良好的社会环境,促进了两汉饮食文化的形成。

铁器的普及,为两汉烹饪技艺提供空间

两汉时期冶铁技术的成熟极大促进了铁器的使用和推广。汉代以来,不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具,还出现了铁煅的厨刀、轻薄的供小炒用的小釜、大口宽腹的小爨、类似隔舱锅的五熟釜和夹层蓄热的诸葛行锅等。

铁制烹饪工具在西汉得到普及,并不断改良革新,成为汉代烹饪的主要工具,尤以刀具和铁锅的作用最为突出,为烹饪技艺的发展提供了保证。

铁制刀具的广泛运用使刀工技术得到提高和突破,厨刀从别的各种刀类中分化出来,专门按庖厨的需要而制造,也为原料的加工工艺提供了基础条件。

炒制技术伴随着铁器的历史发展而不断地完善和提高,为了满足炒制快速翻炒的特点,加热器具由原先的小口鼓腹的铁釜演变为敞口斜腹的铁锅。可以认为,铁锅的出现及炒的发明是中国烹饪技术体系形成后里程碑式的成就。

市场的繁荣,促进了两汉饮食文化繁荣

近年来,从徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。在出土的汉画像石上,有官场宴会、市肆酒楼、歌舞宴宾,或二人对饮,或四人小酌。原料有油鸡、鱼、兔、鹿、雁,场景有庖人凭案宰牲,有厨人烧火作炊、案头操作,还有烤羊肉串、腊鱼,风肉高悬于庭的食物场景等。在徐州铜山区汉王镇发现的汉画像石中,庖厨内容占了一半,出土文物中有各式汉代炉灶,如炮台灶、连眼灶、拔烟灶等。

汉代徐州烹饪技术迅速发展,出现过很多的美食家、厨师。《汉古歌》曰:“上金殿,著金樽,延宾客,入金门,入金山,上金堂,东厨具肴馔,椎牛烹猪羊,主人前进酒,歌舞为清商,投壶对弹琴,博弈并复行”。汉画像石中所描绘的,正如歌中所唱,无不表现饮食兴盛。

两汉时期由于食物资源的进一步开拓和域外烹饪技术进入中原,使中原地带饮食行业更加兴旺发达,市场呈现出一派欣欣向荣的繁荣景象。如:当时的两京三都,市场繁荣,饮食行业兴旺发达,所谓“通大都邑,酤一岁千酿,醢酱千工瓦,酱千儋、屠牛、羊、彘千皮”,“熟食遍列,肴旅成市”,真实地反映了汉代饮食市场的概况。两汉时期在中国烹饪史上称为民族风格奠基期和深化期。

中西方交流,为两汉饮食增添新鲜食材

中外贸易交流开拓了食物来源。据长沙马王堆西汉墓出土的实物和竹简记载,当时的粮食有稻、小米、麦、麻、豆;菜果类有瓜、葫芦、甘蔗、藕、芋、蕹菜、芥菜、冬葵、苋菜、菠菜、白菜、韭菜、芜菁、枣、梨、梅、杨梅、李、柿、桔柚、椰子、橄榄、木瓜;肉食有牛、马、羊、狗、猪、鹿、兔、鸡、雉、雁、鸭、鹅、鹤、斑鸠、喜鹊、鹌鹑、雀、蛋、鲫、鲂、鲤等。

引进的中亚、西亚等地的原料有:芝麻、核桃、蚕豆、胡萝卜、石榴、大蒜、黄瓜等,使烹饪原料更加丰富多彩,有利地促进了菜肴品种的丰富多样。另外,西汉的淮南王刘安发明了豆腐和其他豆腐制品,极大地丰富了菜点品种的多样化。

中外贸易交流开拓了食物来源,同时也把域外的烹饪技术或烹饪经验带入中原。在当时的长安有许多胡姬酒舍,经营胡饼、胡酒、胡羹等。域外名食,如:婆罗门轻高面、胡麻饼、哔锣、搭纳、博饨、鹘突等面点及烹羊肉、浑羊殁等名菜也享誉华夏。

两汉到南北朝时期曾出现过几次动乱,使中国居民发生多次移民浪潮,如:西晋末年的永嘉丧乱持续不断,南北朝时的塞北人南迁中原,中原人南迁江南、皖南、苏南。移民的过程,从不同程度上把烹饪技术带到这个地区或摄取了当地的烹饪技术,使其烹饪技术得到交流、补充和完善。此时期海上丝绸之路开通,海产品中的鱼、鳖、黾、虾和蟹等原料进入了筵席,并成为筵席的重要组成部分。

南北方迁移,扩大了徐州饮食文化圈

《西京杂记》记录了“东食西迁”的缘由:“太上皇徙长安,居深宫,凄怆不乐。高祖窃因左右问其故,以平生所好,皆屠贩少年,沽酒卖饼,斗鸡蹴踘,以此为欢,今皆无此,故以不乐。高祖乃作新丰,移诸故人实之,太上皇乃悦。故新丰多无赖,无衣冠子弟故也。高祖少时,常祭枌榆之社。及移新丰,亦还立焉。高帝既作新丰,并移旧社,衢巷栋宇,物色惟旧。士女老幼,相携路首,各知其室。放犬羊鸡鸭于通涂,亦竞识其家。其匠人胡宽所营也。移者皆悦其似而德之,故竞加赏赠,月余,致累百金。”

以上记载,详细记录了徐州丰县的生活民俗迁入长安的缘由和内容,同时也说明了,徐州丰县的饮食文化对汉代长安的影响。

《后汉书·楚王刘英列传》载:“帝以亲亲不忍,乃废英,徙丹阳泾县,赐汤沐邑五百户。遣大鸿胪持节护送,使伎人奴婢妓士鼓吹悉从,得乗辎軿,持兵弩,行道射猎,极意自娱。男女为侯主者,食邑如故。”

这段话的背景是,汉永平十三年,有个叫燕广的男子上告说刘英与渔阳王子、颜忠等人有叛乱的阴谋,此事被朝廷责令加以察验。有司上奏说刘英招揽聚集奸猾之人,造图谶,擅自设置官职,设立诸侯王公将军二千石,大逆不道,请求处罚他。明帝因爱护亲族而不忍心,便废掉刘英的爵位,迁徙到丹阳的泾县,赐给他汤沐邑五百户。派大鸿胪持节护送,派歌舞伎艺人奴婢吹奏表演者全部跟随,可以乘坐有屏幕的车子,手持兵器弓弩,边走边打猎,尽情娱乐。凡是侯主之人,食邑完全与从前一样,楚太后不必上缴印玺玉带,留住在楚宫中。

这个过程,将徐州的饮食风俗带到了江南一带。这段历史在烹饪史上称为“北食南迁”。

制度和礼仪,丰富了两汉饮食文化内容

汉朝在饮食方面比先秦时期更进一步,皇宫具有完备的食物管理机构,设立太官、汤官和导官,分别“主膳食”“主饼饵”和“主择米”,太官和汤官各拥有奴婢3000人。太官令下设有七丞,包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。

汉朝礼制规定:天子“饮食之肴,必有八珍之味”。他们“甘肥饮美,殚天下之味”, 时节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响,但在皇帝和其后妃那里被降至当时的最低程度。在冬天,皇帝可以享用春季才生成的葱、韭黄等蔬菜,而这些蔬菜是耗费大量钱财。太官“覆以屋庑,昼夜蕴火,待温而生。”在炎热的夏季,皇帝与后妃则是“坚冰常奠,寒馔代叙”。

汉代人不仅讲求饮食规格,而且连菜肴的摆设也有规则。成书于汉代的《礼记·曲礼》载:“凡进食之礼,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,疏酱处内,葱片处右,酒浆处右。以脯俗置者,左朐右末。”。

在用饭过程中,也有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载:“共食不饱,共饭不择手,毋搏饭,毋放饭,毋流歌,毋咤食,毋啮骨。毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齿。客絮羹,主人辞不能烹。客歉醢,主人辞以篓。濡肉齿决,于内不齿决。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。”

附录

汉代饮食文献

两汉时期,随着农业、手工业和商业的发展,食物原料丰富,烹饪技艺发展,民族交流加深,出现了大量的饮食典籍。汉代的专门饮食典籍尚未见到,多附属在其他的著作中。魏晋南北朝时期,出现了专门的饮食典籍。如今,有的饮食典籍虽然已经遗失,有的只是附属在后世典籍的引用之中,但这些饮食文献,为我们提供了两汉时期饮食方面的基本情况。

《急就篇》

西汉史游作,中国古代教学童识字、增长知识、开阔眼界的字书,“急就”是很快可以学成的意思,其中第七、八、九十章是专门提及饮食方面的内容。

“酒行觞宿昔醒,厨宰切割给使令。薪炭萑苇炊孰生,膹脍炙胾各有形。酸咸酢淡辨浊清,肌月弱脯腊鱼臭腥。稻黍秫稷粟麻秔,饼饵麦饭甘豆羹。葵韭葱薤蓼苏姜,芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香,老菁蘘荷冬日藏……”这些语句中有关于农作物的、动物的、粮食的、饭食的、蔬菜的、调味的、食物加工的等,文字虽然数量不多 但提供了饮食方面许多的重要资源。

《说文解字》

东汉许慎著,是我国最古老而且系统的一步字书,含有丰富的汉代饮食文化的信息,全书540部,其中在食部、米部、羊部、鱼部、肉部、火部、酉部、卤部等相关部首的字群里,都能看出食物原料、食品名称、烹饪加工等在汉代及以前时代的饮食文化内涵和时代特征。如粮食类,包括禾类、粟类、稷类、稻类、豆类等近40余种;蔬菜类,主要集中在草部,包括水生、菌藻类近70余种。这些内容尽管是对文字的收录和解释,但对后世饮食的发展影响巨大,也奠定了中国文字学的基础,是研究汉代饮食文化不可缺少的古代典籍。

《淮南子》

西汉皇族淮南王刘安及其门客集体编写。其中通过饮食阐述哲学思想,蕴含着丰富的饮食思想。如“食者民之本也,民者国之本也,国者君之本也”,强调食为民之本;“味有五变,甘主其味”“五味乱口,使人伤败”,强调重视原味,反对过分追求美味等;“汾水濛浊而宜麻,泲水通和而宜麦,河水中浊而宜菽,雒水轻利而宜禾,渭水多力而宜黍,汉水重安而宜竹,江水肥仁而宜稻。平土之人慧而宜五谷”,强调因人因地而宜,秉承人性天性等等,相关的饮食内容记载不少。

《西京杂记》

西汉刘歆著,东晋葛洪辑抄,古代历史笔记小说集。书中对饮食记载的内容虽然不多,但对后世的饮食研究有一定的价值。此书记载了著名的“五侯鲭”,是指汉代娄护合王氏五侯家珍膳而烹饪的杂烩。苏轼有诗云“今君坐致五侯鲭,尽是猩脣与熊白。”五侯,汉成帝母舅王谭﹑王根﹑王立﹑王商﹑王逢时同日封侯,号五侯。鲭,肉和鱼的杂烩。徐州的“烧杂拌”即从“五侯鲭”演变而来。

《西京杂记》还记录了“东食西迁”的缘由(见文中“南北方迁移,扩大了徐州饮食文化圈”一节),详细记录了徐州丰县的生活民俗迁入长安的缘由和内容,同时也说明了,徐州丰县的饮食文化对汉代长安的影响。

(作者钱峰系徐州技师学院正高级讲师,中国烹饪大师,徐州市彭祖烹饪术传承人)

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